Recette familiale de la bourride

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2,5 kg de poissons blancs (lotte, merlu, dorade)
• 1 grosse tomate
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• du thym en herbes
• 1 branche de fenouil du jardin
• 1 bouquet garni
• Du pain de campagne
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 morceau d’écorce d’orange
• Sel et poivre

Pour l’aïoli :

• 2 jaunes d’œufs
• 6 gousses d’ail
• ½ verre d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation et cuisson des poissons :

Ecailler, vider, nettoyer les poissons et les couper en morceaux. Peler l’oignon, et les gousses d’ail. Laver et épépiner la tomate. Dans une grande marmite , faire chauffer les deux cuillères d’huile d’olive. Faire revenir sans dorer l’oignon coupé en deux, l’ail et la tomate. Faire chauffer à part une casserole d’eau. Rajouter les morceaux de poissons dans la marmite, et recouvrir aussitôt d’eau chaude jusqu’à « noyer » les poissons. Assaisonner le bouillon de sel et poivre et faire bouillir. Ajouter le fenouil, le bouquet garni et l’écorce d’orange. Laisser cuire à petits bouillons pendant ¼ d’heure environ.

Préparation de l’aïoli :

Peler 6 gousses d’ail. Casser les œufs et conserver le jaune. Ecraser l’ail en pommade dans un mortier. Rajouter les roux d’œufs, saler et poivrer. Mélanger le tout, puis verser l’huile d’olive très lentement en remuant pour monter la sauce comme une mayonnaise. Rajouter le jus de citron à la fin.

Préparation des assiettes :

Lorsque les poissons sont cuits, les sortir de la marmite et les réserver. Retirer les herbes et passer le bouillon au chinois. Incorporer la moitié de l’aïoli. Remettre sur feu doux et faire épaissir la bourride en remuant sans bouillir. Parfumer d’herbes de thym. Préparer des grandes tranches de pain de campagne. Les disposer dans des assiettes creuses, et les arroser du fond de bourride chaud. Rajouter le poisson qui aura été maintenu au chaud. Verser le reste de l’aïoli dans une saucière que l’on dispose à table.

Un petit vin blanc de Cassis sera parfait pour accompagner ce plat.