Pâques et ses traditions en Provence

Origine de Pâques

Pâques signifie « le passage ». Le mot est issu de « Pessa’h », la Pâque juive célébrant la libération des Hébreux qui traversèrent la Mer Rouge pour fuir l’Egypte. Ce nom est repris dans la religion chrétienne car la Passion et la mort de Jésus ont eu lieu lors de la Pâque juive.

Cette fête est donc très importante dans les religions juive et chrétienne. Naturellement, la France, souvent désignée comme « fille aînée de l’Eglise » [catholique], est largement imprégnée de cette célébration annuelle de la Résurrection du Christ. Elle commence le Jeudi Saint pour se terminer le lundi suivant et marque la fin de la période de Carême débutée quarante jours plus tôt. Le dimanche et le lundi de Pâques sont fériés en France.

Pour les croyants, c’est une grande fête où l’on célèbre volontiers des baptêmes. Pour tous, c’est un moment symbolique, Pâques coïncide en effet avec la renaissance de la Nature. Sa date fluctue d’une année sur l’autre, car elle est fixée au premier dimanche consécutif à la pleine lune qui suit l’équinoxe de printemps. D’ailleurs, toutes les familles, quelle que soit leur confession, célèbrent Pâques en famille et notamment avec les enfants, pour qui ils organisent la chasse aux oeufs de Pâques. Les Provençaux se plient aussi à la tradition.

Symbolique de Pâques : l’œuf

Mais au fait, pourquoi l’œuf est-il indissociable de Pâques ? Cette pratique a une origine païenne et religieuse à la fois.

Depuis l’Antiquité, il représente la fertilité, la renaissance et la vie. La perfection aussi, de par sa forme. Recevoir un œuf était de bonne augure. Certains peuples tels les Perses offraient déjà des œufs à la saison du renouveau.

Dans la religion chrétienne, il était interdit de manger des œufs pendant le Carême, période de pénitence de 40 jours entre le mercredi des Cendres et le dimanche de Pâques. Alors on cuisait les œufs pour les conserver, on les peignait en rouge pour symboliser le sang du Christ afin de les offrir pour Pâques. Petit à petit, les décors furent enrichis.

Il faut attendre le XIIIème siècle pour que la tradition s’installe en France. Chez les nobles de la Renaissance, les œufs deviennent des objets de décoration, en or, argenterie ou ornés de pierres précieuses (le fameux œuf de Fabergé s’en inspire).

Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que le chocolat apparaît en Europe dans la haute société. On remplit d’abord les coquilles d’œufs de chocolat liquide. Puis on trouve le moyen de solidifier le chocolat (au XIXème siècle), et peu à peu les œufs de Pâques en chocolat prennent la forme qu’on leur connaît aujourd’hui.

Le chocolat de Pâques

Selon le Syndicat du Chocolat, en 2020, plus de 325 000 tonnes de produits ont été commercialisés en France. Pâques représente plus de 4 % des ventes annuelles. Mais les français ne sont pas les plus gros consommateurs de chocolat. Ils arrivent seulement en 5ème position européenne avec 7.3 kg / habitant et par an, derrière les Allemands, les Suisses, les Estoniens, les Anglais et les Finlandais. En revanche, ils sont plus gourmets, sans aucun doute, puisqu’ils consomment 30% de chocolat noir (le plus raffiné en terme de goût) au lieu de seulement 5 % pour les autres Européens.

De nos jours, les étals de chocolatiers, pâtissiers, mais aussi supermarchés sont généreusement garnis de moulages en chocolat : oeuf chocolat, poule de Paques, cloche, le poisson pour le symbole religieux de Pâques, lapin, mouton, poussin et friture en chocolat noir, ou au lait (le chocolat blanc n’est pas du vrai chocolat). C’est un marché énorme avec des enjeux environnementaux et sociétaux. Il faut 40 fèves de cacao pour fabriquer une tablette de 100 g de chocolat.

Alors, si vous vous demandez chaque année qui de l’œuf ou de la poule est né en premier, il est aussi intéressant de réfléchir à l’impact que votre achat de chocolat aura sur la planète. On peut se faire plaisir en achetant moins mais mieux : par exemple, un chocolat bio confectionné par un artisan qui prend soin de choisir son approvisionnement parmi les producteurs vertueux.

La période pascale en Provence

Revenons aux traditions. La période pascale débute après le dimanche des Rameaux : c’est la Semaine Sainte. Le Jeudi Saint est le jour où les cloches de Rome se taisent en mémoire de la Cène, dernier repas du Christ. Ce jour-là, les églises sont fleuries pour la messe du soir. Dans la Provence de nos grands-mères, les chrétiens « faisaient les reposoirs » selon l’expression. Le reposoir contient l’hostie consacrée pour le vendredi Saint. Les Provençaux visitaient au moins trois églises pour prier et admirer les bouquets de fleurs disposés autour des autels.

Ensuite vient le Vendredi Saint, qui commémore le Chemin de Croix et la Passion du Sauveur dans la religion chrétienne. En souvenir des souffrances du Christ, les croyants pratiquent le jeûne, ou tout au moins prennent des repas maigres. On supprime la viande et les mets gras, et on privilégie les plats peu caloriques, essentiellement à base de poisson. Car la fin du Carême commencée le mercredi des Cendres va prendre fin le dimanche de Pâques.

Dans notre région, le plat traditionnel du Vendredi Saint est l’aïoli. C’est un plat composé de morue bouillie, d’œufs durs, et de légumes (haricots verts, choux fleurs, pommes de terre, carottes) auxquels on pouvait autrefois ajouter des escargots ramassés dans la campagne. De nos jours, c’est plus rare, car il fallait faire jeûner les escargots pendant plusieurs jours avant de les préparer. On les remplace quelquefois par des bulots.

Ces ingrédients sont agrémentés d’une sauce proche de la mayonnaise mais fortement parfumée à l’ail qui a donné son nom à la recette. L’aïoli est traditionnellement monté à la force du poignet, à l’aide d’un mortier dans lequel on écrase avec un pilon les gousses d’ail, et l’huile d’olive incorporée peu à peu. Sa consistance finale doit être très ferme, et si l’aïoli est réussi, le pilon placé dans la sauce tient droit tout seul. Les Provençaux adorent ce plat traditionnel qui est souvent proposé dans les commerces de bouche le Vendredi Saint.

Le samedi qui suit est celui de la vigile pascale, veillée chrétienne durant laquelle on baptise les adultes. Les cloches restées silencieuses pendant trois jours retentissent à nouveau pour fêter la résurrection de Jésus. On raconte aux petits enfants qu’elles se mettent en route depuis Rome une fois bénies par le Pape. Elles apportent la bonne nouvelle dans les villes et villages, et au passage, elles déposent des œufs de Pâques sous forme de friandises. (Dans la culture anglo-saxonne, c’est plutôt au lapin qu’il revient de déposer ces présents pour les enfants).

C’est donc le Dimanche de Pâques, et les enfants sont invités à chasser les œufs dans les jardins. En Provence comme ailleurs, les bambins ne se font pas prier. Cela permet de les faire patienter à l’église, pour les pratiquants. Ils savent qu’ils pourront s’adonner à leur chasse au trésor préférée dès que les cloches sonneront la fin de la messe.

Le Lundi de Pâques, si le temps le permet, est souvent consacré à un pique-nique dans un joli coin de colline, car les températures printanières commencent à se faire douces près de la Méditerranée.

Le déjeuner pascal

Il a lieu le dimanche de Pâques et se fait obligatoirement en famille. On dresse une jolie table aux couleurs vives et gaies pour évoquer le printemps. Le thème des poules est très indiqué, à l’image de la collection de nappes Chanteclair. On dispose souvent de la friture ou de petits œufs en chocolat sur la table pour les plus petits.

La tradition veut que l’on déguste un menu composé d’œufs et l’agneau pascal, symbole de purification et d’innocence dans la religion catholique. Chez les personnes de confession juive, on déguste aussi la Pâque, qui désigne ici l’agneau.

Si vous voulez une idée de menu de Pâques aux saveurs de Provence, je vais vous décrire le repas préparé du temps de ma grand-mère maternelle. Nous avions d’abord des œufs mimosas en entrée. Ils étaient suivis d’une épaule d’agneau de Sisteron généreusement lardée de gousses d’ail, et rôtie au four dans un large plat en terre cuite. Avec une branche de romarin, la viande était très parfumée. L’accompagnement était souvent des pommes de terre nouvelles frites, ou des petits légumes de printemps (petits pois, asperges) si Pâques tombait en avril.

Le dessert de Pâques provençal ne prend pas forcément la forme d’un gâteau, pourvu qu’il soit à base d’œufs, là encore. Omelettes sucrées, oreillettes et bugnes. L’île flottante, par exemple, se retrouve fréquemment au menu. Il y a peu de gâteaux ou spécialités qui soient attachés à cette fête, à l’exception du nid, très rare aujourd’hui, et de la brassado, sorte de petite couronne briochée de la taille d’un bracelet. Dans le village de Crest, en Drôme Provençale, subsiste encore depuis le XVIIIème siècle la « couve crestoise », un sablé en forme de nid de poule.

Je me souviens que ma grand-mère paternelle, cette fois, d’origine italienne, préparait minutieusement pour chacun de ses petits-enfants des sablés. Ils avaient une forme de feuille de figuier, recouverts de blanc d’œufs, et ils étaient surmontés d’un œuf dur dont elle avait coloré la coquille.

En Provence, le dessert s’accompagne volontiers de Clairette de Die, vin pétillant léger et très fruité issu de vignes ancestrales de la Drôme. Il est parfait pour les fins de repas festifs.

Ensuite, on se régale de chocolats si les chérubins veulent bien partager avec les adultes. Sinon, il faudra prévoir de la friture en chocolat pour goûter aussi au plaisir cacao (nous en avons de délicieuses en boutique, en chocolat bio).

Joyeuses Pâques !