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Recette de la soupe de moules

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 2 kg de moules
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 boîte de pulpe de tomate
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 feuille de laurier
  • 1 grosse branche de fenouil séchée
  • Huile d’olive
  • 1 pincée de safran
  • Sel et poivre blanc

 

Ingrédients pour la rouille :

  • 1 grosse mie de pain mouillée
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 gousse d’ail
  • 20 cl d’huile d’olive
  • Poudre de piment de Cayenne

 

Pour l’accompagnement :

  • 1 ficelle de pain pour les croûtons
  • 150 g de gruyère râpé

 

Préparation :

Dans une grande marmite, mettre les moules dans de l’eau et faire chauffer à feu vif. Attendre qu’elles s’ouvrent et arrêter le feu. Sortir les moules et réserver l’eau.

Émincer l’oignon, les blancs de poireaux et les gousses d’ail. Faire revenir l’oignon et le poireau dans un poêlon à rebords hauts. Baisser le feu. Ajouter la pulpe de tomate, et l’ail et remuer le tout. Mouiller avec l’eau des moules, mettre le fenouil, la feuille de laurier et la pincée de safran, assaisonner (très sobrement avec le sel) et porter à ébullition. Pendant ce temps, hacher une poignée de moules et les rajouter dans le bouillon. Laisser la soupe prendre le fumet des coquillages (environ 10 minutes).

 

Préparation de la rouille :

Dans un mortier, mettre une grosse mie de pain bien mouillée, et l’écraser en pommade avec une gousse d’ail. Incorporer le jaune d’œuf, puis l’huile d’olive à petit filet en remuant sans arrêt pour monter la rouille. Quand on obtient la bonne consistance, assaisonner de sel, poivre et petite pincée de poudre de piment.

 

Présentation :

Verser la soupe dans une belle soupière après y avoir déposé le reste des moules. Présenter les croûtons de pain, la rouille et le fromage râpé dans de petits plats creux séparés.

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