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Recette de la daube avignonnaise

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Pour 6 à 8 personnes

  • 1 gigot d’agneau désossé (minimum 1.5 kg)
  • 200 g de lardons ou petit salé
  • 200 g de couenne
  • 200 g de barde de lard
  • 10 cl d’Huile d’olive pour 1 litre de vin
  • ½ litre de vin rouge type Côte du Rhône
  • 4 Carottes
  • 4 Oignons
  • 6 gousses d’ail
  • 1 brin de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 brins de Persil
  • 1 branche de céleri
  • 1 orange pour les zestes

 

Préparer la marinade avec le vin, l’huile d’olive, 2 oignons émincés, 4 gousses d’ail, et les aromates.

Débiter le gigot en gros cubes de 90 g environ. Piquer chaque morceau de lard. Mettre la viande à mariner pendant 2 heures au minimum.

Hacher les 2 oignons et écraser les 2 gousses d’ail. Découper des zestes d’orange grossiers. Couper le reste de petit salé et la couenne en dés. Faire blanchir ensemble dans une poêle.

Disposer au fond de la daubière les bardes de lard, les morceaux de viande, puis recouvrir du hachis d’oignons, puis des aromates et ainsi de suite en alternant les couches. A chaque couche, assaisonner très légèrement (attention au sel déjà présent dans les lardons). Disposer les écorces d’orange dans un bouquet garni au centre de la préparation.

Passer la marinade au chinois et mouiller le tout en prenant soin de réserver l’équivalent d’un grand verre que l’on versera sur le couvercle de la daubière après avoir couvert. Recouvrir de bardes de lard avant de fermer avec le couvercle.

Mettre à cuire à feu doux avec un diffuseur-mijoteur pendant 5 heures. Quand il n’y a plus de marinade sur le couvercle, la daube est suffisamment cuite, mais on peut encore la laisser mijoter sans crainte.

On peut aussi la faire cuire au four ou dans une cheminée comme le faisaient les anciens (surtout pas de flamme directe qui ferait craquer la céramique).

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